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烹调鲍鱼的最牛厨师:杨贯一

http://www.mrzswang.com时间:2017-01-04 14:24来源:原创整理


一提起鲍鱼,大家都会将杨贯一作为最佳的代言人。杨贯一生于1932年,杨贯一自16岁入行,纵横厨艺界数十载。从开始到现在,杨贯一和他的餐厅一直是香港最有名的贵族食堂,在那儿吃饭也几乎是所有成功人士的一种指标。是香港著名的国际级大厨,香港富临饭店创办人及总厨,香港现代管理(饮食)专业协会会长。其招牌菜“阿一鲍鱼”享誉国际。从1950年至今,在世界各地多次为各国元首表演鲍鱼技艺。

对于煮食,杨贯一从来就贯彻一个原则——“纯”,他认为返璞归真的味道才是料理的最高境界。曾经听说过很多对鲍鱼不同的观点,当中有褒有贬,众说纷纭。或说价钱太贵,或说味如嚼蜡,甚至有些厨师说把猪肉当鲍鱼,以大量老鸡火腿高汤长时间烹煮过后,味道也会和鲍鱼一样的论调。但如果真要选一种能在高汤里像炼丹般熬煮至少20小时而还能保持软糯弹牙之余,在吸收了大量老鸡火腿精华后,同时还提升了自己口感质量的食材,相信天地间也只有鲍鱼才有这福分和造化了。而且在芸芸的鲍鱼种类里,还必须是挑选现时最稀有珍贵的“吉品网鲍”来烹调,方能充分体现出杨贯一所谓的“纯之味”。

曾有记者问杨贯一,在众多食材里为何独独选择鲍鱼,他说因为鲍鱼是中餐粤菜里的至高境界,当一个厨师能全面掌握了煮鲍鱼的技法和工艺时,再烹煮其他的菜品可以说是手到擒来。

此外,最让人动容的是,年岁已高的杨贯一除了出国表演,向世界各地发扬鲍鱼文化时不在富临外,平时都会在餐厅里谦和地为到来的食客们开门招呼。